Dica para cozinhar melhor #1 - Fundo de Legumes

Um bom fundo de legumes (ou caldo, como queiram) é um ótimo ingrediente para várias receitas, de carnes de panela a risotos. Em vez de usarmos o velho e nocivo caldo Knorr e semelhantes, o ideal em todos os sentidos seria que usássemos um caldo natural, que é muito mais saudável e saboroso. Dá um pouquinho (inho) de trabalho, mas você pode fazer em grande quantidade e congelá-lo por até 6 meses. O mais básico fundo de legumes é feito da seguinte forma:

Ingredientes:

- 250g de cenoura
- 250g de cebola
- 250g de alho poró
- 250g de aipo
- óleo
- louro, manjerona, alecrim, tomilho, salsa
- água

Modo de preparo:

Limpe os legumes e corte-os grosseiramente. O nome disso (cenoura, cebola, alho poró e aipo cortados grosseiramente) é mirepoix Aproveite para praticar o seu corte de chef! Aqueça um pouco de óleo em uma panela funda, dessas em que cabe um espaguete inteiro. Quando o óleo estiver quente, jogue seu mirepoix lá dentro e mexa rapidamente. Refogue-o até liberar o aroma, e encha a panela de água. Jogue os temperos na água e espere levantar fervura. Quando isso acontecer baixe o fogo e vá assistir a um jogo de futebol ou a um bom filme.

Quando voltar passe o fundo por uma peneira e pronto. Aquele caldo delicioso pode servir de base para inúmeros preparos, e com certeza vai deixá-los mais saborosos do que qualquer tempero industrializado. Note que não foi adicionado sal. Isso é porque esse fundo é apenas uma base para outros preparos, e deve-se levar em conta que os ingredientes desses preparos podem ter concentrações variadas de sal, então este deve ser regulado na finalização.

Aproveite que isso não dá muito trabalho e congele. É perfeito para, por exemplo, uma sopa de agnolini em uma noite em que ninguém pode te indicar um restaurante que sirva isso perto de casa.

Apostem nos Ingredientes

Caso você resolva fazer alguma das receitas daqui, ou qualquer outra que seja, aí vai uma dica muito importante, que não é segredo mas muitas vezes as pessoas teimam em não cumprir: apostem nos ingredientes. Isso é relativamente simples, e posso garantir que pode fazer a diferença entre um prato ruim e um delicioso.

Pode parecer óbvio isso, mas é muito fácil escapar dessa regra, principalmente quando nos deparamos com uma das inescapáveis regras da cozinha: bons ingredientes custam caro.

Claro que não estou falando para fazerem um risoto de Presunto Parma usando lascas de um Pata Negra, mas cuidem na hora de fazer as compras. Algumas vezes deixamos de gastar dois ou três reais a mais em um ingrediente que pode, sim, fazer toda a diferença.

Também procurem utilizar ingredientes naturais, não apenas pela saúde, mas porque eles são muito mais saborosos. Amanhã ensinarei a fazer um caldo de legumes que é muitíssimo mais gostoso e saudável que um Knorr ou Maggi.

Jantar

No início da semana passada recebi um email de uma amiga da minha tia comentando que sua irmã era editora de uma revista de gastronomia, e que ela ficaria feliz em organizar um jantar para que eu pudesse mostrar o meu trabalho. Seria um jantar pequeno, para 6 ou 8 pessoas, com um cardápio que eu poderia escolher.

Marcamos o jantar para a terça-feira passada, dia 07/06.

Passei a semana pensando no cardápio. Não poderia ser nada muito simples, que não mostrasse capacidade, mas também nada muito ousado que pudesse ser muito complicado e aumentasse as chances de algo dar errado.

Um dos pratos já estava praticamente definido: o Risoto de Presunto Parma que eu já mostrei aqui, só que em vez de manga seria acompanhado por figos frescos, e redução de aceto balsâmico. Mandei um email com a sugestão para a cliente, que adorou a ideia.

A sobremesa também era uma escolha fácil: as Trouxinhas de Cream Cheese & Goiabada, acompanhadas de sorvete de creme e uma borbulhante calda de goiaba com tequila. Fácil de fazer na hora e difícil de dar errado.

O primeiro prato demorou um pouco pra sair, mas foi definido no fim-de-semana: Saint Peter com Musseline de Cenoura com Laranja e Mix de Folhas Aromáticas. Leve e saboroso, achei uma boa pedida.

Com o sinal verde da cliente, comecei o pré-preparo.

A primeira coisa que eu faço é uma lista de tudo que eu vou precisar, e definir quando vou fazer o quê. Gosto de fazer o máximo possível de antemão, assim, se algo der errado, eu posso me preocupar em consertar aquilo em vez de ter que ficar picando cebola, por exemplo.

Pois bem, lembram das trouxinhas que eram fáceis de fazer e difíceis de dar errado? Resolvi prepará-las segunda de noite, já que é um pouco trabalhoso montá-las, e a massa usada (harumaki) é muito frágil.

Grande erro.

O harumaki absorveu a umidade do cream cheese, então a parte de baixo das trouxinhas estava muitíssimo frágil, rasgando, soltando, etc. Quando eu as colocasse no forno com certeza tudo iria por água abaixo. Eu tinha pouco mais de meia dúzia de folhas de harumaki e nenhum tempo para ir buscar um pacote novo na única loja de Porto Alegre que as vende, no outro lado da cidade. O que fazer?

Tive a ideia de usar as folhas restantes para fazer pequenos copos que comportassem as trouxinhas que tinham quebrado, deixando as pontas (a parte bonita) para fora, com o cuidado de assá-las antes, para que ficassem douradas e não absorvessem a umidade tão facilmente. O único problema é que eu não teria tempo de fazer isso em casa, teria que fazer já na cozinha da cliente, com uma margem de erro mínima pra não dizer nula.

Definida a solução o problema agora era arrumar um táxi (chovia muito) e voar para o apartamento em plena hora do rush. Para minha grande sorte, ao entrar no táxi minha garrafa de vinho branco filha-única-de-mãe-solteira caiu, explodindo no asfalto. Por sorte a Lila mora a poucas quadras do local do jantar, e tinha meia garrafa de vinho em casa. Salvou meu dia.

Chegando lá, tudo deu certo. A cozinha era dos sonhos, a cliente e suas convidadas muito simpáticas e a Vera, minha auxiliar por um dia, querida e prestativa. Nada mau para meu primeiro evento REALMENTE solo.

Espero que todos tenham realmente gostado. Eu gostei, e espero repetir a dose.

Fotos em breve.

Ausência

Bem sei eu que um dos fatores fundamentais para o sucesso de um blog é a assiduidade dos posts, afinal de contas deve ser muito frustrante para os meus 5 leitores clicar no link em busca de alguma nova receita ou dica e dar de cara com um blog às moscas.

Talvez nem tão às moscas já que, caso não tenham notado, ele está de cara nova. Novo cabeçalho, novo logo, e em muito breve novas receitas.

De qualquer maneira, peço desculpas pela ausência nesses últimos dias, e prometo que irei me esforçar para manter a média de pelo menos uns três posts por semana.

Receita Rápida: Penne al Formaggio

Receitinha rápida hoje, pra aproveitar neste fim-de-semana que já se mostra quase invernal. Bom pra comer em uma cumbuca na frente da TV, debaixo das cobertas, quando não se está muito a fim de cozinhar e só se pensa mesmo em acumular calorias para a estação que se anuncia.

Prato preferido do Rica, que agora pode fazer todos os dias em casa.

Ingredientes:
- 200g de creme de leite fresco (nata);
- 50ml de leite;
- 100g de queijo Gruyère ralado
- sal e pimenta;
- 200g de massa penne.

Para fazer é bem simples: coloque a nata na panela junto com o leite e misture até que fique homogêneo. Acenda o fogo e continue mexendo até que esteja prestes a levantar fervura. Nesse momento adicione o queijo e misture rapidamente até derreter. tempere com sal e pimenta e reserve.

Em outra panela aqueça a água com sal para a massa. Não precisa colocar "um fio de óleo", isso é invencionice. Quando estiver fervendo coloque a massa e espere. Se quiser contar o tempo da caixinha para tirar, pode fazê-lo, mas não esqueça que o tempo não começa a ser contado quando a massa é colocada, mas sim quando a água retoma a fervura. Para ter certeza do ponto al dente, experimente. Ela não pode estar muito dura, nem muito cozida.

Depois é só escorrer e colocar a massa na mesma panela do molho. Sirva em uma cumbuca, escolha o melhor filme e bom apetite.

Costelinha de Porco ao Molho Barbecue

Terça-feira pré-folga, aniversário de um primo e festa de boas-vindas de outro. Família, amigos, ótima oportunidade para cozinhar. Mas o cardápio já estava definido: Churrasco!

Resolvi então levar, pré-assada, uma costelinha de porco que eu grelharia lá com molho barbecue. Ótima pedida!

Ingredientes:

Para a costela

- 1Kg de costelinha de porco

- Chimichurri

- Sal

- Açúcar mascavo

- Água

Para o molho

- 200ml de suco de laranja natural

- 150g de ketchup

- 100g de melaço

- 50g de maple syrup (caso não tenha, use 150g de melaço)

- 3 colheres de sopa de molho inglês

- 5 colheres de sopa de shoyu

- 2 colheres de sopa de tabasco

- 1 colher de sopa de açúcar mascavo

- ½ colher de sopa de suco de gengibre

Modo de fazer

Tempere a costela com o chimichurri e sal e a coloque em uma assadeira. Coloque o açúcar mascavo em boa quantidade por cima (não tenha medo de exagerar!), mas apenas em cima, sem deixar cair em volta da carne. Coloque um pouco de água no fundo da assadeira e cubra tudo com papel alumínio, bem fechado. Asse em forno médio (+- 200^oC) por cerca de uma hora e meia.

Enquanto a costelinha estiver o forno prepare o molho da seguinte forma:

Reduza o suco de laranja até ele ficar quase uma calda. Para reduzir é fácil: apenas despeje o suco em uma frigideira e mantenha em fogo médio até que a água evapore. De “complicado”, só isso! Misture todos os ingredientes em uma tigela e reserve.

Você pode enrolar a costela em filme plástico e guardá-la até o dia seguinte. Quando for assar, apenas pincele com o molho e a coloque na grelha. Vá virando e pincelando até ter uma boa camada de molho caramelizado.

Pode servir com o molho ao lado, acompanhada de legumes, purê de batatas ou o que quiser.

Bom apetite!

Receita!!!

Uma das coisas que quero fazer com esse blog

é passar algumas receitas que eu fizer em casa, dando algumas dicas sobre a melhor maneira de fazê-las.

Hoje, vou passar a receita de um risoto que fiz esses dias e ficou ótimo!

Risoto de Presunto Parma com Manga

Ingredientes:

• óleo;

• ½ cebola finamente picada;

• 1 dente de alho finamente picado;

• 2 xícaras de arroz arbóreo;

• 1 xícara de vinho branco seco;

• 2 litros de caldo de legumes;

• 50g de queijo Grana Padano

• 1 colher de sopa de creme-de-leite fresco.

• 50g de manteiga;

• sal

• Uma manga cortada em tiras

Modo de fazer:

Aqueça caldo. Em outra panela aqueça o óleo e parte da manteiga, adicione a cebola e o alho, e frite em fogo bem baixo por cerca de 10 minutos, sem dourar. Quando estiverem bem macios adicione o arroz e aumente o fogo

O arroz vai começar a fritar levemente, então continue mexendo. Após um ou dois minutos ele vai começar a ficar um pouco transparente. Adicione o vinho e continue mexendo. O sabor mais forte de álcool vai evaporar e o arroz vai ficar apenas com a essência do vinho.

Assim que o vinho tiver sido absorvido pelo arroz, adicione duas conchas do caldo quente. Abaixe o fogo para que o calor não evapore o caldo muito rapidamente. Continue adicionando o caldo aos poucos, sempre esperando o arroz absorver uma porção antes de adicionar a outra, e mexendo com cuidado para não quebrar o arroz. Isso vai levar cerca de 15 minutos. Experimente o arroz para ver se está no ponto. Para saber o momento de parar, morda um grão pela metade. No centro tem que ter só um pontinho branco. O arroz deve estar macio, mas não muito mole. Se acabar o caldo antes do ponto correto, use um pouco de água fervente.

Tire do fogo e adicione o presunto parma cortado em tiras finas e corrija o sal, se necessário. Depois coloque o restante da manteiga, o creme-de-leite e o queijo Grana Padano. O risoto deve estar cremoso e brilhante.

Coma o mais rápido possível, servindo a manga em tiras, acompanhando o prato.